Gras , orice substanță de origine vegetală sau animală care este nevolatilă, insolubilă în apă și uleioasă sau grasă la atingere. Grăsimile sunt de obicei solide la temperaturi obișnuite, cum ar fi 25 ° C (77 ° F), dar încep să se lichefieze la temperaturi ceva mai ridicate. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt identice cu uleiurile animale și vegetale, constând în principal din gliceride, care sunt esteri formați prin reacția a trei molecule de acizi grași cu o moleculă de glicerol ( vedea ulei).
Acidul palmitic este unul dintre cei mai răspândiți acizi grași care apar în uleiurile și grăsimile animalelor; apare și în mod natural în uleiul de palmier. Acesta este generat prin adăugarea unei grupări acetil la mai multe grupări malonil conectate prin legături simple între carboni. Această structură formează un acid saturat - o componentă majoră a gliceridelor solide. Encyclopædia Britannica, Inc.
Împreună cu uleiuri, grăsimi cuprinde una dintre cele trei clase principale de produse alimentare, celelalte fiind proteine și carbohidrați. Aproape toate celulele conțin aceste substanțe de bază. Grăsimile sunt uneori numite depozitul de energie al naturii, deoarece pe bază de greutate conține mai mult de două ori mai multă energie decât carbohidrații sau proteinele. Este probabil ca depozite sau depozite de energie concentrată în care apar grăsimile plantă organe de reproducere, cum ar fi boabele și semințele de polen. Această grăsime o recuperează oamenii din plante pentru a fi folosite ca alimente sau în industrie. Conținutul de grăsime al țesutului neproductiv al plantelor este de obicei atât de scăzut încât recuperarea este impracticabilă. Cu toate acestea, multe grăsimi alimentare provin din alimente naturale fără a fi separate de celelalte materiale vegetale cu care apar. Proporția de grăsime din aceste alimente variază de la 0,1% la cartofii albi la 70% la unele boabe de nuci.
Peste 90% din grăsimea recuperată în lume este obținută de la aproximativ 20 de specii de plante și animale. Majoritatea acestor grăsimi separate sunt folosite în cele din urmă ca hrană pentru om. În consecință, tehnologia grăsimilor se ocupă în mare măsură de separarea și prelucrarea grăsimilor în forme acceptabile pentru diferitele obiceiuri dietetice din țările în care urmează să fie utilizate. (Pentru informații suplimentare despre acest subiect, vedea prelucrare alimentară .)
Oamenii au folosit multe grăsimi naturale atât în scopuri alimentare, cât și în scopuri nealimentare încă din preistorie. Egiptenii, de exemplu, au folosit ulei de masline ca lubrifiant în mișcarea materialelor grele de construcție. De asemenea, au fabricat grăsimi pentru osie din grăsime și var, amestecate cu alte materiale, încă din 1400bce. Homer menționează uleiul ca un ajutor pentru țesut, iar Pliniu vorbește despre săpunurile tari și moi. Lumânările și lămpile care folosesc ulei sau seu sunt folosite de mii de ani.
Utilizările comerciale ale grăsimilor au crescut ca număr pe măsură ce s-a extins înțelegerea naturii chimice a grăsimilor. CW Scheele, un chimist suedez, a descoperit în 1779 că glicerina poate fi obținută din uleiul de măsline prin încălzirea acestuia cu litigar (monoxid de plumb), dar abia în jurul anului 1815 chimistul francez Michel-Eugène Chevreul (1786–1889) a demonstrat că natura chimică a grăsimilor și uleiurilor. Câțiva ani mai târziu s-a realizat separarea acizilor lichizi de acizii solizi. Margarina a fost inventată de chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès, care în 1869 a câștigat un premiu oferit de Napoleon al III-lea pentru un substitut satisfăcător al untului. Procesul modern de hidrogenare și-a avut originea în cercetările de la sfârșitul secolului al XIX-lea, care au condus la înființarea industriei de reducere a uleiului vegetal și a unei varietăți de aplicații industriale.
unde a crescut Katy Perry
După Primul Război Mondial , chimiștii organici au dobândit cunoștințe extinse mai întâi despre acidul gras compoziții și apoi de compoziții de gliceride. Creșterea industriei chimice a stimulat o expansiune simultană a utilizării grăsimilor ca materii prime și ca intermediari pentru zeci de substanțe chimice noi. Aplicarea modernă a multor reacții chimice organice la grăsimi și acizi grași a constituit fundamentul unei industrii chimice grase noi și în creștere rapidă.
Distribuția universală a grăsimilor în plante și animale șervețele sugerează roluri fiziologice care depășesc funcția lor de alimentare cu combustibil pentru celule. La animale, cea mai evidentă funcție a grăsimilor este aceea de a rezerva hrană pentru a furniza energie (prin oxidarea enzimatică ulterioară - adică o combinație cu oxigenul catalizat de enzime). Depozitarea grăsimii în semințe de legume poate fi explicată în mod similar pe baza faptului că este o rezervă alimentară pentru embrion. Cu toate acestea, nu este atât de ușor să se țină seama de prezența unor cantități mari de grăsimi în fructe precum măslinele, avocado și palmele; o mare parte din această grăsime este probabil pierdută sau distrusă înainte ca semințele să germineze. Grăsimile îndeplinesc alte funcții valoroase la plante și animale. Depunerile subcutanate de grăsime izolează animalele de frig din cauza ratei scăzute de transfer de căldură în grăsime, o proprietate deosebit de importantă pentru animalele care trăiesc în ape reci sau climat - de exemplu, balene, mors și urși.
Grăsimile care au fost separate de țesuturi conțin întotdeauna cantități mici de lipide nongliceridice strâns asociate, cum ar fi fosfolipide, steroli, vitaminele A, D și E și diferiți pigmenți carotenoizi. Multe dintre aceste substanțe sunt agenți vitali emulsifianți sau factori de creștere. Alții funcționează ca agenți care previn deteriorarea grăsimilor din țesuturile și semințele plantelor cauzate de combinația distructivă cu oxigenul. Acești minori constituenți Probabil sunt prezente în grăsimi ca urmare a solubilității lor fizice și, astfel, grăsimile servesc ca purtători pentru aceste substanțe în alimentația animalelor.
Multe animale necesită unele grăsimi care conțin unul sau mai mulți acizi grași esențiali (linoleic, arahidonic și într-o măsură limitată linolenic) pentru a preveni simptomele fizice ale deficitului de acizi grași esențiali manifestat prin leziuni ale pielii, descuamare, creștere slabă a părului și rate scăzute de creștere. Acești acizi grași esențiali trebuie furnizați în dietă, deoarece nu pot fi sintetizați în organism.
Prostaglandinele, descoperite de laureatul Nobel SUA von Euler din Suedia, sunt asemănătoare hormonilor compuși derivat din acid arahidonic. Acești acizi grași biologic activi, care sunt prezenți în cantități foarte mici în țesuturile animale, aparent sunt implicați în contracția mușchilor netezi, activitatea enzimei în metabolismul lipidelor, funcția sistemului nervos central, reglarea ritmului pulsului și a tensiunii arteriale, funcția steroizilor hormoni, mobilizare grăsime în țesut adipos și o serie de alte funcții vitale.
